Frente a los casos conocidos de botulismo que se dieron durante este último tiempo en la provincia, desde el INTA dieron a conocer una serie de consejos y recomendaciones para evitar cualquier tipo de riesgo a la hora de hacer la famosa salsa de tomate casera.
Laura Lafalla, ingeniera agrónoma y asistente regional del centro de extensión Mendoza San Juan del INTA, dio algunos tips a tener en cuenta: “El tomate que tenemos hoy no es el mismo tomate que usaban nuestras abuelas, porque las variedades van cambiando y el tomate que usamos hoy es como si fuera otro producto”.
“El producto que hoy usamos de tomate no es ácido, entonces como no es ácido, o es muy poquito ácido, tenemos que acidificarlo para evitar que se desarrolle una bacteria que produce el botulismo. Hay que bajar el Ph”, agregó.
Sobre el tema de la acidez del tomate, al especialista aclaró que “esa acidez es la única barrera que nosotros, a nivel casero, podemos poner para evitar el desarrollo del Clostridium botulinum, que es una bacteria que su forma de resistencia está presente en nuestro medio, está en todos lados, entonces como no la vemos porque es microscópica y no tenemos otra forma de eliminarla, lo que tenemos que hacer es ponerle barreras para que no se pueda desarrollar, y esa barrera es acidificar”.
“En la pasta, cuando la tenemos lista para envasar, ahí le vamos a agregar vinagre o ácido cítrico. Tenemos que tener la posibilidad de poder medir 10 kilos de pulpa. La primera vez lo vamos a tener que pesar, después ya lo dejamos marcado en el tacho donde vamos recibiendo el triturado. Marcar los 10 kilos y a esos 10 kilos le vamos a echar 250 centímetros cúbicos de vinagre o 10 gramos de ácido cítrico. El ácido cítrico se vende en polvo, en las droguerías”, detalló.
Otras precauciones
Por otro lado, Lafalla comentó que otra recomendación tiene que ver con los tiempos de la preparación: “El tiempo que nosotros tardamos entre que empezamos a pelar una fruta y que terminamos la esterilización, tiene que ser el menor tiempo posible. El tomate que hoy tenemos es mucho más espeso, a lo mejor antes lo hervían menos. El tiempo de esterilización térmica lo hacían más cortito. Ahora necesitamos que sea una hora completa. Una hora desde que están las botellas metidas adentro del agua”.
“Que el agua sobrepase las tapas. Dos dedos, por lo menos, para que el hervor no nos baje el nivel del agua. Una vez que hay burbujas en todas las superficies, no que sale una burbujita en un costado, que vemos que está hirviendo de verdad, ahí empezamos a contar una hora”, señaló.
Además, afirmó que no es recomendable ponerle ningún agregado a la salsa: “Si le empezamos a agregar un montón de otras cosas, varía la acidez, y no tenemos forma en casa de medir cuánto varió. Uno le pone un dientecito de ajo que pesaba 50 gramos, y el otro le pone un dientecito de 1000. O sea, es muy difícil. Entonces, lo que nos conviene, y la recomendación general para todos, si vamos a elaborar tomate, elaboramos tomate solo”.
“No cambia el color, ni el sabor, ni salta una tapa, ni produce espuma, ni nada. Es absolutamente silencioso y el tomate va a estar riquísimo. Y se lo van a comer y van a estar todos re felices y van a estar enfermos. Se van a agarrar al botulismo y van a terminar internados”, concluyó la profesional.
