Tras conocerse el caso de un padre y su hija que se encuentran en grave estado por botulismo, desde diferentes entidades alertaron frente a un nuevo hecho similar en la provincia.
Laura Lafalla, ingeniera agrónoma y asistente regional de la extensión del INTA, dio más detalles del hecho y lanzó una fuerte advertencia para todos aquellos que suelen hacer conservas: “El mayor problema que se nos presenta ahora es que el tomate es una receta. La conserva de tomate es una conserva tradicional que han hecho siempre todas nuestras abuelas, y la receta que usaban, hoy no se ajusta a los tomates que hoy tenemos disponibles. Creo que esa es la mayor dificultad que tenemos”.
“Lo que tenemos que entender es que hoy el tomate ha cambiado. Hoy el tomate es menos ácido, no son las mismas variedades que usaban nuestros abuelos, entonces es otro producto y la receta tiene que cambiar”, añadió.
En esa misma línea, la profesional agregó que “como es otro producto, lo tenemos que manejar distinto, han cambiado varias cosas. Una de las cosas que ha cambiado es el tema de la acidez, que es muy peligroso en una conserva, desconocer la acidez de ese producto. Y por otro lado, los tomates ahora tienen menos agua, es mucho más densa la pulpa. Entonces, el tiempo de cocción de esa botella tiene que ser mayor, porque al calor le cuesta más llegar hasta el centro”.
Recomendaciones para evitar problemas
Lafalla dio también una serie de tips para evitar consecuencias a la hora de consumir conservas: “Hoy los tomates nosotros los tenemos que acidificar para que se puedan conservar, es la única barrera que nosotros le podemos establecer a nivel casero a la bacteria que produce el botulismo, para que no se pueda desarrollar dentro de la botella”.
“Eso se corrige con vinagre o con ácido cítrico, lo mejor sería con ácido cítrico, que se consigue en las ferreterías. Es un polvo blanquecino y hay que poderlo medir. Se usan diez gramos de ácido cítrico para diez kilos de pasta de pulpa preparada de tomate, cuando ya la tenemos lista para meterla en la botella. Lo disolvemos en un poquito de agua, se lo echamos a la pasta, mezclamos bien y después recién llenamos las botellas. Eso mismo lo podemos hacer con vinagre, 200 mililitros de vinagre para diez kilos de tomate”, explicó.
Con respecto al tiempo de cocción recomendado, la ingeniera manifestó: “Una botella de kilo la tenemos que hervir una hora, a partir de que nosotros vemos plena ebullición, no cuando sale una sola burbuja por un costado. Terminado ese período, las botellas hay que sacarlas del agua y le tiramos un poco de agua para que queden los cuellos de las botellas al descubierto”.
En referencia a los agregados que se le pueden hacer, la entrevistada recomendó que “no hay agregarle nada, porque cada producto tiene su propia acidez. Nosotros en casa no podemos medir la acidez, entonces, no vamos a saber cómo corregir eso. En la industria sí lo pueden hacer”.
